Egyes nyugat-európai kutatások szerint minden egyes éttermi látogató alkalmanként kb. 0,5 kg hulladékot termel. Ez természetesen nem csak a szalvéta és a maradék étel, hanem legfőképpen az elkészítés során felhasznált és elhasznált melléktermékek (pl. használt olaj, zöldségpucolás maradékai, hús levágott részei stb.) és csomagoló anyagok súlya.

Kérdőívünkben 2 kategóriába soroltuk a hulladékkal kapcsolatos kérdéseket: az egyik kategória a szelektív gyűjtéssel kapcsolatos kérdések, a másik pedig a hulladék csökkentésére tett erőfeszítéssel kapcsolatosak. Az éttermek hulladékának 20-60%-a lebomló szerves hulladék, mely teljes mértékben komposztálható és így hasznosítható, ha helyesen gyűjtik. Ennek 65%-a az elkészítés során megmaradt, 30%-a az el nem fogyasztott, 5%-a pedig a megromlott étel . Nagyon sok lehetőség áll az étterem rendelkezésére, hogy ezeket csökkentsék; az étlap kialakításán át egészen a vendégeknek felajánlott “Hozz dobozt a maradéknak” kampányig. Ennek a közvetett környezetvédelmi hatáson kívül fontos költségmegtakarítási szempontjai is vannak. Azért a nyersanyagért amit nem eszik meg a vendég, duplán fizet az étterem. Egyszer beszerzéskor egyszer pedig a hulladék elszállításakor. Az étterem ezért is motivált, hogy minél több fogyjon az ételből. Érdekes felvetés, nem? A második legnagyobb terület melyen a hulladék mennyisége csökkenthető a papír és kartondobozok, mivel ezekből áll a teljes hulladék 20-50%-a. A papír újrahasznosítása 40%-kal kevesebb energia és 95%-al kisebb környezetterheléssel jár, mint az új papír előállítása. Ebben a kategóriában a gyorséttermeknél a legnagyobb a fejlődési kapacitás, mivel itt a sok előre elkészített és csak később kiadott ételnek több csomagolási fázison is át kell esnie.

A fémek az üveg és a műanyag aránya együtt 10-20% körüli mennyiség, ezek pedig fontos másodnyersanyagok, így gyűjtésükkel majd újrahasznosításukkal komoly környezetterhelés kerülhető el. Fémek esetében csak kb. huszad annyi energiába és szennyezésbe kerül a termék
előállítása hulladékból, mint a “szűz” nyersanyagból. A többi hulladéktípus arányaiban elhanyagolható, de mivel több veszélyes hulladék is található közöttük nagyon fontos, hogy az étterem kiemelt figyelmet fordítson rájuk. Magyarországon már jogi szinten szabályozták
az olaj és villanyégők gyűjtését és leadását, mivel a természetbe kikerülve mindegyik jelentős környezeti károkat okozhat. Egy étteremben mindig fog hulladék termelődni, de jó működéssel, figyelembe véve a csökkentés, újrahasználás és hasznosítás szempontjait, jelentős eredményeket lehet elérni.

Milyen előnyökkel jár az étteremnek, ha hulladékcsökkentési programot indít? – kérdezheti az étteremtulajdonos. Egy ilyen program növeli a hatékonyságot, csökkenti a költségeket és környezetbarátabbá teszi az ételek elkészítését. Másodsorban az étterem vezetősége növeli az alkalmazottakban a tudatosságot és a felelősségérzetet, mely általában a munkaerő fluktuáció csökkenésével jár. De az étterem legnagyobb haszna a vendégek elégedettsége – egy pozitív szemléletű étterem, – mely ezt a vendégek fele is kommunikálja, többszörösen visszakapja azt, amit befektetett.

Forrás:
Lisa Rabasca: Waste from Restaurants
SRA Szerves hulladék éttermekben – felmérés